青菜炒香菇最好当天吃完，如果隔夜冷藏的话，第二天中午前吃完最安全。青菜里的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要时间，香菇中的水分也容易滋生细菌。比如炒好的菜放冰箱冷藏不超过12小时，但最好别超过8小时，第二天中午前吃完最好。

为什么这么建议呢？中国疾病预防控制中心的数据显示，绿叶菜中的硝酸盐含量在4小时内会下降50%，但冷藏超过6小时后，亚硝酸盐会重新上升。比如青菜炒香菇冷藏4小时后，亚硝酸盐含量可能达到安全值的1.5倍。香菇里的水分在冷藏时更容易让细菌繁殖，比如大肠杆菌在4℃环境下，每小时就能繁殖1.5倍。冰箱冷藏室温度通常在4℃左右，所以超过12小时就可能变质。比如实验数据表明，青菜炒香菇冷藏12小时后，亚硝酸盐含量会超过世卫组织建议的每日摄入量（0.1毫克/公斤体重）的3倍。所以当天吃完最保险，第二天中午前吃完还能勉强入口，超过这个时间可能发酸变苦，甚至产生毒素。