青蟹清烧要烧十五到二十分钟最合适，主要分清蒸和红烧两种。清蒸讲究火候轻，水开后再烧十五分鐘最嫩；红烧得加冰糖和姜片，烧够二十分钟蟹肉才入味。烧的时候要注意看火候，别烧过头了蟹肉会老。

为啥是这个时间呢？因为青蟹壳硬肉嫩，清蒸的话得等水烧开了再放蟹，这样受热均匀。根据《江浙海鲜烹饪手册》数据，清蒸蟹烧十五分鐘能保持蟹黄浓稠，超过时间就会流失。红烧的话要烧二十分钟，因为冰糖需要融化让糖色裹住蟹壳，这时候姜片的香气也渗进肉里了。有位老厨师说，烧的时候得看蟹壳变色再关火，蟹壳由青转红就是熟透的标志。而且烧的时候要盖锅盖，这样蒸汽能循环，蟹肉熟得更快更透。不过要是用电磁炉的话，得调到中火，别用大火容易烧焦。