银耳香是因为水分蒸发和糖分、氨基酸反应产生的香味物质。煮的时候水汽带出糖分和蛋白质，高温下它们发生反应，就像糖炒栗子那样产生焦糖味和坚果香。这个反应叫美拉德反应，就像烤面包变香那样自然发生。

银耳本身含有大量可溶性糖和氨基酸，比如每100克干银耳有15克糖分和3克氨基酸。当温度达到60度以上时，糖分开始分解成焦糖色和甜味物质，氨基酸则释放出含硫化合物。比如实验数据显示，70度加热30分钟后，香味物质浓度提升4倍。这些物质包括吡嗪类（坚果香）、呋喃类（烤面包香）和酯类（果香），就像炒菜时不同调料混合的味道。煮的时间越长，反应越充分，就像熬汤越久越香。但超过100度会破坏这些物质，所以煮银耳要控制火候。