金针菇焯水要焯1到2分钟，水开之后放进去算起。这样既能把表面的土腥味去掉，又能让菇体保持脆嫩，颜色也不会发黄。要是焯太久，菇肉就黏糊糊的，不好吃。

因为金针菇本身比较嫩，高温下容易流失营养和水分。比如焯水1分钟，水里的温度能快速杀灭大部分细菌，这时候菇体还是脆的；要是焯到2分钟，虽然更安全，但口感会变差。数据表明，超过2分钟焯水，维生素C会减少30%以上，而且菇柄容易变软。所以得看个人喜欢脆还是软，时间控制在1到2分钟最合适。要是水开前放进去，容易烫熟，反而影响口感。比如先焯1分钟，捞出来过凉水，再炒菜或者涮火锅都行。要是焯太久，比如超过3分钟，蘑菇里的谷氨酸就会分解，鲜味也会打折扣。所以时间别太长，保持嫩滑最重要。