青蟹蒸8到10分钟就熟了，壳变红肉就紧实。别蒸太久，肉会老得像橡皮。先开大火烧开后转中火，蟹肚朝上放盘里，水开后再计时。蒸完用筷子能轻松戳透蟹壳，但别戳肉，这样才嫩。

为啥是这个时间呢？因为青蟹肉里的蛋白质在100℃下会凝固，这时候肉就熟了，但蒸太久会老。实验数据表明，蟹肉完全熟透需要8分钟，再蒸2分钟就会流失30%的水分。比如用3斤重的蟹蒸，8分钟壳红肉透，10分钟壳裂肉硬。关键在火候控制，大火锁住鲜味，中火让蒸汽均匀包裹蟹身。蟹壳变红是因为甲壳素受热膨胀，这时候内部刚好凝固。要是蒸12分钟，蟹黄会变苦，肉质像煮过的粉丝。所以记住，开大火别超过10分钟，蟹肉嫩过豆腐，蟹黄香得流油。