蒸青蟹要开大火烧开后转中火，蟹盖掀开再蒸8分钟最合适。处理蟹的时候要先用刷子刷干净蟹壳和蟹脚缝隙里的泥沙，蒸的时候盖子别完全盖住留条缝。蒸好的蟹肉会微微卷起，筷子能轻松戳透最嫩。

为什么这么蒸呢？因为蟹肉里的蛋白质在100℃高温下需要8分钟才能凝固变嫩，这时候蟹黄也正好析出。根据《中国烹饪学》的数据，蟹壳完全展开需要3分钟受热，所以掀开蟹盖再蒸5分钟刚好让蟹黄和蟹肉同步熟透。要是开大火蒸超过10分钟，蟹肉会变老得像橡皮筋，而用中火的话内部温度不够又容易夹生。记得蒸的时候别用盘子压着蟹身，否则蒸汽会堵住蟹盖的透气口，影响熟度。