冷藏发酵就是把和好的面团放进冰箱冷藏让面醒发的过程。一般需要12到24小时，温度保持在20度左右，这样面团会慢慢膨胀变松软。冬天可以适当延长时间，夏天缩短时间，防止发过头或者发不够。

为什么是这个时间呢？因为酵母在20度左右活性最好，但温度太低会减缓发酵速度，太热容易让面团酸掉。实验数据显示，18度时发酵需要16小时，22度时12小时就能完成。冷藏时面团表面会结出白霜，这是面筋形成的标志。如果发现面团表面有气泡但没完全鼓起来，说明发酵刚好；如果气泡太多发得太大，可能需要缩短冷藏时间。夏天建议用保鲜盒盖一层保鲜膜再放冰箱，避免面团表面变干。冬天如果冰箱太冷，可以把面团裹上湿毛巾再冷藏，这样更容易保持温度。发酵时间不够的话，面团会发硬不松软；时间过长的话，酸味会变重，还可能长出霉斑。所以要根据季节调整时间，冬天至少14小时，夏天最多18小时。