咱就是说靖远羊羔肉得煮够一个钟头才香，冷水下锅得加葱姜料酒去腥，中途不能加水得是，收汁的时候尝尝咸淡。记住了这个步骤肉才嫩不柴，汤头也鲜得能喝两碗。

为啥得这么整呢？首先羊羔肉纤维细得跟粉丝似的，煮不够时间纤维得是硬的，得用大火先烧开后转文火焖四十分钟，这样肉质才嫩得能掐出汁。靖远本地老灶台温度得是180度上下，煮太久胶原蛋白得全炖没了，汤就淡得跟白开水似的。数据摆着呢，羊羔肉肌原纤维直径比普通羊肉细30%，但煮超过90分钟纤维长度得膨胀到2.5厘米，肉就变橡皮了。得是冷水下锅才能让肉细胞慢慢失水收缩，锁住水分，中途加水得是肉得重新膨胀，口感就散了。收汁得用勺子撇浮沫，不然汤里漂油花得是影响卖相。煮够时间肉才嫩，火候掌握关键，这道理跟咱种地一个理儿——该闷的时候闷，该大火的时候得猛，不能瞎来。