银耳要焯水主要是为了去杂质和灰尘，泡发则是为了让银耳变软糯。焯水时加点白醋能更好的去除表面污垢，泡发时间控制在2小时左右最合适。

因为银耳表面容易附着灰尘和虫卵，直接煮容易残留有害物质，所以必须先泡发30分钟以上再焯水。农业部门研究显示，未泡发的银耳含有0.3%的杂质残留，焯水后能降低至0.05%以下。泡发时间太长反而营养会流失，比如银耳多糖在超过4小时泡发后，含量会下降18%。焯水时加白醋还能分解银耳中的天然毒素，确保口感更安全。比如泡发2小时的银耳，胶质溶出量是泡发1小时的1.5倍，所以控制时间很重要。