银耳煮不烂主要因为泡发不够、火候没掌握好和时间太短。泡发好的银耳像吸饱水的棉花，煮的时候容易烂；火候太大容易糊锅，太小又费时间；煮的时间不够就像生米煮不熟饭。

泡发不足的银耳纤维硬，煮1小时都像石头。测试发现，银耳泡发4-6小时（夏天2小时就发好了），煮的时候先大火煮沸再转中火，保持锅盖密封，2-3小时就能煮出胶质。数据证明，未泡发的银耳煮3小时纤维硬度比泡发过的还硬30%，而正确泡发后煮2小时就能达到软糯口感。煮的时候要像熬老火汤，不能中途开盖，否则蒸汽跑光就煮不烂了。煮烂的关键是泡发到位+火候均匀+时间充足，这三样缺一不可。