要让银耳煮出胶得先泡发两小时以上，泡发好的银耳撕成小朵，水量要没过银耳两指高，大火烧开后转小火慢炖四十分钟，开盖收汁到粘稠状。

泡发时间不够银耳里的银耳多糖没完全释放，撕朵太小容易煮散胶体，水量太多会稀释胶体浓度。实验数据显示银耳多糖在60℃以上开始分解，小火慢炖能让胶体充分融合，收汁阶段温度升高加速胶体聚合。泡发两小时能让银耳吸足水分，撕成小朵确保受热均匀，水量没过两指高刚好没过银耳根部。烧开后转小火慢炖四十分钟，胶体浓度从5%提升到12%，开盖收汁时温度升至85℃以上，胶体浓度再涨到18%。所以得按这个步骤来，别偷懒少泡发少撕朵，水量别放太多，小火慢炖四十分钟最关键。