做面包的时候一次发酵要发到面团变成两倍大，时间大概得1点5到3个小时。温度保持在25度左右最合适，用手指戳个洞不回缩就发好了。要是发过头面团会变酸，发不够的话烤出来硬邦邦的。

为什么得这么控制时间呢？温度每升高1度时间要缩短15分钟，比如温度25度发2小时，要是28度就得发1小时45分钟。酵母活性高的面团（比如用活性干酵母）得比老面少发半小时。数据表明发到两倍大时面筋网形成最牢，这时候温度超过28度就会产酸过多。发过头的面团酸度会达到pH4.5以下，烤出来容易塌陷；发不够的pH还保持在5.2以上，面筋没完全展开就烤了，成品硬得像石头。实验发现发1小时的面团烤出来体积比发2.5小时的低30%，但发3小时的酸味明显加重。所以得根据天气和面粉吸水性调整时间，冬天可以多发半小时，夏天少发15分钟。