银杏果皮又苦又涩，吃下去容易闹肚子。剥的时候要戴手套，用小刀划开硬壳，把果肉和绿皮分开放。有些地方会蒸过再剥，这样果皮更容易撕掉。

因为果皮含有银杏酸，味道苦涩，所以需要去掉。研究显示，果皮中银杏酸含量高达0.5%，直接食用会刺激肠胃。而且绿皮里的苦味物质在蒸煮后减少60%，口感更甜。比如浙江临安的银杏果，农户普遍用沸水烫30秒再剥皮，果肉出汁率比生剥高两成。有人试过冷冻法，把果皮冻硬后更容易撕开，但容易损失营养。所以现在多数人还是选蒸烫后手工剥皮，既省力又保留最多果肉。