银丝卷要加糖主要是为了调和味道和保持湿润度，生的是没烤之前的面团，熟的是烤完的成品。做的时候得先和面加糖发酵，烤的时候再定型上色。

糖在面点里主要有三方面作用：一是给甜味，二是防止水分蒸发变干，三是促进酵母发酵让面团蓬松。根据《中式面点工艺》数据，500克面粉配30克糖最合适，既能提鲜又不掩盖面粉本味。银丝卷的糖分占比大约是面团的6%，这个比例刚好让烤出来的成品表面不干裂，里面还带点Q弹。生面团要经过醒发和烘烤，醒发时糖分会让面筋更有韧性，烤的时候糖会焦化形成脆壳。比如北京稻香村的配方就写得很清楚，和面时放白糖，烤制温度是200度15分钟。成品要带着糖霜的焦香，但里面还是软糯的，所以得先做生坯再烤熟。