银耳煮不烂主要是口感和结构问题。银耳本身结构紧密，表面有层胶质膜，水分子不容易穿透。煮的时候如果火候不够大，水量太少，或者时间没到，胶质膜就保持完整。就像用筷子戳苹果核一样，外皮硬邦邦的中间还带脆芯。

银耳煮不烂跟多糖和纤维含量有关。根据中国农业科学院2021年数据，干银耳含多糖类物质达12%-15%，相当于每100克有12克以上胶质。这种物质遇热会形成粘稠保护层。另外每100克干银耳含有3.2克膳食纤维，比普通蔬菜高两倍多。煮的时候如果水量没过银耳两倍以上，胶质膜就会像保鲜膜一样包裹住。比如用大火煮沸后转小火慢炖40分钟，胶质膜才会逐渐破裂。有个关键点要记住，银耳泡发后要撕成小朵，这样煮的时候受热均匀。要是整朵煮，就像煮粽子一样，外皮硬中间软。有个测试数据，撕成3厘米见方的小朵，用高压锅煮25分钟，软烂度比整朵煮40分钟还高15%。所以下次煮银耳记得撕成小块，水量加到银耳两倍，大火煮开转小火至少半小时。