面包二次发酵温度太高了会怎么样呢？温度超过38度的话面团会特别快发，发到撑破模具就塌了。发过头了口感会变差，像棉花一样软塌塌的，吃起来没嚼劲。如果温度到了40度以上，面团表面还可能长出黑点，发酸发苦。二发时间最好控制在1到1个半小时，超过两小时面团容易变硬发硬。

温度太高会出问题是因为酵母在高温下会超速工作，数据说38度时酵母活性最强，超过40度活性反而下降但产酸量翻倍。比如温度39度发30分钟和发1小时的对比，前者体积大但松软，后者虽然体积更大但酸味重。实验发现当温度达到42度时，面团酸度每分钟增加0.3个pH值，而正常发酵只需要0.1个pH值。温度每升高1度，发酵时间就要减少5分钟，否则面团会过度发酵导致塌陷。比如35度发1小时和38度发50分钟，实际发酵量差不多。温度超过40度后，面团体积每小时增长速度比正常值快2倍，但结构强度下降60%，所以容易塌陷。