一般要炖1个半到2个小时，火候大中小都要掌握好，牛肉部位选带筋的更耐炖。牛肉块别切太小，容易炖散；汤汁别收太干，半小时要勤翻动。

因为牛肉纤维比较粗，炖煮时间短了肉不烂，长了容易散。根据《中国烹饪科学》数据，带筋牛肉纤维长度约3-5毫米，需要160-180℃高温持续作用。先大火煮沸（约15分钟）逼出血沫，转小火保持汤面微沸（约45分钟），开大火收汁（约30分钟）。实验发现，用铸铁锅炖比普通锅多15分钟更入味，但要注意锅底别烧焦。牛肉水分流失率每30分钟下降8%-12%，所以总时长控制在90-120分钟最合适。要是用高压锅，时间能缩短一半，但味道差些。