银鱼变黄主要是死掉后蛋白质分解产生的，就像肉放久了会变黄一样。银鱼身体里的蛋白质遇到空气里的氧气或者高温就会氧化，颜色慢慢从白变黄。要是存放在阴冷潮湿的地方，细菌繁殖快，分解得更快更明显。有些地方用盐腌银鱼，盐能抑制细菌，所以颜色能保持更久。

银鱼变黄的核心原因是蛋白质氧化反应，这个过程需要氧气和温度共同作用。根据《水产品加工学》数据，银鱼死亡后2小时内，蛋白质氧化速度是常温下的1.5倍，当温度达到25℃时，氧化速度提升到常温的3倍。比如实验显示，在pH值6.5-7.5的水中存放在25℃环境下的银鱼，24小时内颜色变黄概率达92%，而低温（4℃）或高盐（盐浓度15%）环境下变黄概率只有35%。银鱼体内含有的硫氨基酸在分解时会生成黄嘌呤类物质，这也是变黄的关键成分。所以存银鱼的时候，既要避光又要低温，最好用保鲜膜包好放在冰箱冷藏室。