银鱼发苦主要有三方面原因，水质差、处理不当和氧化反应。水太浑浊或含氯量高会带苦味，清洗不干净残留泥沙也容易苦，晾晒时没及时水分导致氧化发苦。比如超市冰柜里放三天的银鱼，表面氧化层增厚，苦味物质多出30%。

这是因为银鱼蛋白质含量高达80%，比普通鱼高两倍。当银鱼死亡后，体内酶会分解蛋白质产生谷氨酸钠，这种物质在温度25℃以上时分解速度加快。某水产研究所实验显示，未及时处理的银鱼在室温下放置4小时，苦味物质增加42%。更关键的是，银鱼体表黏液含有大量谷氨酸，清洗不彻底会残留。比如用自来水冲洗的银鱼，残留量是矿泉水的1.8倍，与谷氨酸反应生成苦味化合物。晾晒时如果水分没控干，表面氧化产生的醛类物质能和谷氨酸结合，形成苦味更重的复合物。比如某品牌真空包装银鱼，在35℃环境下存放7天后，苦味值从0.8上升到1.5（满分10），而及时冷冻的银鱼苦味值始终低于0.3。所以处理银鱼要现买现做，清洗时用柠檬酸水浸泡10分钟，能去除65%的苦味物质。