水开后再煮5到8分钟，关火焖两分钟。要是水没开就下锅，容易煮成橡皮糖。要是煮太长时间，皮会裂开豆子碎，口感就差了。

水开是关键，海拔高可能需要多煮两分钟，但别超过10分钟。美国农业部建议豆类沸煮温度要达100度，这样每分钟能穿透豆衣两毫米。我试过用高压锅，上汽后3分钟就熟透，但普通锅只能水煮。豆子吸水膨胀，5分钟体积能涨两倍，这时候焖两分钟让豆芯更软糯。要是煮到豆皮皱巴发黄，说明已经糊了，得倒掉重煮。