银耳熬1.5到2小时出胶，时间不够胶少，太长容易烂。新手先放半斤干银耳泡发，泡到能掐出脆芯就行。大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子，水少了就加点热水。熬到能挂住筷子尖的浓稠状，胶质就出来了。

为啥是这个时间呢？因为银耳里的胶质蛋白要分解，水分蒸发，浓度够才能出胶。老厨师说1小时只能出点胶，2小时胶更浓，但超过2.5小时容易烂，像《中华美食图谱》说的，胶质溶出率在2小时达到峰值。泡发好的银耳要带根熬，胶质溶得快。火候太猛会糊锅，太弱胶出不来。我试过1.5小时出胶，2小时更浓稠，2.5小时就成糊了。所以掌握好时间，胶就稳了。