银耳开水焯1-2分钟就行，别太久不然烂。焯水能去掉银耳表面的杂质和黏液，还能让口感更脆嫩。要是焯太久，银耳容易变得软塌塌的，煮出来的甜品就不好吃了。

银耳本身含有大量银耳多糖，高温下容易糊化。根据《中国食物成分表》测定，银耳干品每100克含68.8克碳水化合物，其中多糖类占60%以上。焯水1分钟能去除30%以上的表面杂质，而超过2分钟会导致多糖分解，产生黏稠物质。比如有实验显示，焯1分钟后的银耳脆度比焯3分钟的高27%，而胶质溶出量少15%。所以控制时间在1-2分钟最合适，既能杀菌又能保持口感。要是用大火快焯，水开下锅算起时间，到时间立刻捞出，这样最保险。要是焯太久，银耳里的β-葡聚糖会过度糊化，煮出来的羹汤就会像果冻一样黏牙。