银耳炖20到30分钟最软糯，这时候胶质全出来，口感Q弹又滑溜。先泡发好的银耳撕成小朵，加清水大火烧开后转小火慢炖，中途别开盖子。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就够，省火候还省时间。

为啥是这个时间呢？银耳里的银耳多糖需要水分子充分渗透才能分解成小分子胶质，就像泡发的银耳撕得越碎，炖的时间越短。根据《中国药膳学》记载，银耳炖煮30分钟时多糖溶出率达78%，而炖40分钟反而会破坏部分营养成分。传统老灶台炖银耳都是看天色，从开火到出胶大约要半小时，现在计时器精确到分钟更保险。高压锅原理是高温高压加速反应，但别超20分钟，否则会炖过头发苦。要是炖出来的银耳汤黏稠挂碗边，说明火候到位了，喝着才带劲。