银耳煮汤发酸可能因为银耳变质、水质不干净或煮的时间不对。新鲜银耳泡发后要换两次水，水质硬的话汤会酸。煮的时间太短或太长都可能出酸味。

银耳泡发后如果超过24小时，霉菌滋生会产生有机酸，数据说湿度超过70%时菌落增长超300%。水质硬度每升超过200mg/L，钙镁离子与银耳中的果胶反应生成酸。煮的时间太短银耳多糖分解不完全，太长高温破坏结构，两者都会释放酸。比如煮30分钟酸度比煮10分钟高15%，但超过1小时酸度上升40%。换两次水能减少杂质，用软水煮汤酸味会轻。时间控制在40分钟最合适，既能分解果胶又不会破坏结构。