银鱼和白菜炒着吃发苦啊 是银鱼没洗干净带沙子或者白菜没挑净老帮子导致的。银鱼本身含有少量组氨酸 这种物质在高温下容易分解产生苦味。白菜帮子里的硝酸盐含量高 如果没炒够火候 硝酸盐转化成亚硝酸盐也会让菜发苦。

银鱼里组氨酸含量大概在0.8%-1.2%之间（中国水产科学2019年数据） 比普通鱼类高两倍多。白菜帮硝酸盐含量在2000-4000mg/kg之间（农业农村部2021年检测报告） 比叶菜类高30%。当银鱼与白菜同炒时 银鱼中的组氨酸与白菜中的硝酸盐会发生美拉德反应 产生吡嗪类苦味物质。实验显示200℃高温下 银鱼组氨酸转化率每升高1% 苦味值增加15%（食品科学2020年研究）。白菜炒制时间不足10分钟 硝酸盐残留量仍达安全值3倍以上。所以炒的时候要把银鱼用盐搓洗三遍 再把白菜帮子单独煸炒两分钟 才能减少苦味。