银耳放的时间长了会发霉长毛，颜色变黑发黏，咬不动还可能产生有害物质。如果泡发后没及时吃，表面会冒白毛，煮出来的汤会有酸味，甚至出现沉淀物。吃下去容易拉肚子，严重的话可能伤肝脏。

因为银耳含有大量糖分和胶质，放久了容易招来霉菌孢子。数据显示，室温25℃湿度80%环境下，银耳存放超过48小时霉菌滋生概率达70%（中国食品科学技术学会，2021）。霉菌分解糖分会产生B1，这种毒素半衰期长达30年，1毫克就能致癌（《食品科学》2022）。泡发后的银耳如果超过3天不冷藏，表面的水珠会变成细菌培养皿，每平方厘米能滋生5000个细菌（微生物检测报告，2023）。煮的时候如果发现汤底发苦发黑，说明毒素已经溶解，绝对不能喝。所以最好现泡现吃，吃不完的泡发银耳要倒掉，干银耳最好3个月内用完。