揉面一般要揉三次每次15分钟，发酵两次第一次一小时第二次两小时。程序根据面包种类不同，比如吐司要和面20分钟发酵两次，欧包可能揉面三次发酵一次。程序里时间加起来大概两三个小时，揉面多能扯出更多面筋，发酵分两次让气体均匀分布。

为什么揉三次发酵两次？因为面团要经历“三次醒发”才能让面筋网密实，数据说揉面超过三次反而会破坏面筋。比如用25℃发酵第一次让酵母活跃，停机散热后再发酵第二次让气体均匀。实验发现揉三次面团延展性比一次强30%，但超过三次会变硬。程序设计是揉面15分钟停两分钟再继续，这样面团不会粘底。可能出现“揉三次每次15分停两分再继续”这种合并句子，或者“发酵两次第一次一小时第二次两小”这种少字情况。