铁锅炖牛肉得炖2-3小时，牛肉才能软烂入味。得先大火烧开，再转中小火慢炖，水量别少于牛肉两指宽。半小时加土豆或萝卜一起炖，这样肉烂菜熟不粘锅。

为啥得炖这么久？牛肉纤维又粗又长，普通高压锅压20分钟都硬邦邦的。铁锅炖靠的是文火熬，让肉里的胶原蛋白慢慢变软。实验数据 shows，3厘米厚的牛腱肉在160℃下炖2小时，纤维长度从5毫米缩到1毫米。要是用高压锅，加压15分钟纤维还剩3毫米，得再焖10分钟才够软。水量太少容易糊锅，得没过肉1指高，这样汤汁能循环把味道渗进肉里。要是用牛腩这种纤维更细的肉，得少炖半小时，但得多放两勺酱油上色。