银耳要炖1.5到2小时才能吃，胶质才会浓稠。先泡发银耳撕成小朵，加水大火烧开转小火慢炖，半小时加冰糖调味。胶质粘稠的银耳汤喝起来滑溜溜的，营养也更容易吸收。

为什么说炖1.5到2小时最好呢？因为银耳中的银耳多糖需要长时间高温分解才能释放出来。根据《中国药膳学》数据，银耳炖煮1小时时多糖含量约35%，2小时时能达到峰值48%，而超过2小时反而会破坏部分营养成分。小火慢炖能让银耳的胶状物质充分溶出，像这样“先大火后小火”的步骤，胶质会从稀变稠。有人可能只炖1小时觉得不够粘，但这时候胶质还没完全形成，就像煮面没把面糊搅匀一样。不过南方人喜欢炖2.5小时让汤更清甜，北方人可能1.8小时就够。关火前半小时加糖，糖分能帮助锁住胶质，所以炖完放凉后表面还会凝出层糖膜。