银鱼干变黄主要是氧化和高温导致的。晒干时银鱼表面脂肪和蛋白质接触空气容易氧化，时间久了就发黄。高温天气晾晒会让这个过程更快，比如夏天晒三天和冬天晒十天效果差不多。有些地方用煤火烘干，明火温度超过60℃也会加速变色。

氧化反应分三步走。首先是脂肪氧化，银鱼体内不饱和脂肪酸在光照下分解产生黄褐色物质，这就像切开的苹果放三天会变黄。其次是蛋白质变性，高温使蛋白质结构破坏，氨基酸氧化成类黑素，数据表明40℃以上时褐变速度提升3倍。是美拉德反应，糖分和蛋白质在高温下产生焦糖色，就像红烧肉炒糖色那个原理。研究显示，温度超过40℃时褐变速度提升3倍，光照2小时后颜色加深30%。有些老手会先冷冻再晒，低温锁住水分减少氧化，但晒的时间得延长一倍才能保持干度。