银耳汤不粘稠主要是泡发不够或者泡的时间太短，莲子没泡透淀粉放不出来。火太大容易糊锅，火太小或者熬的时间不够，胶质就出不来。有些银耳本身胶质少，得挑老朵的才容易出胶。

泡发好的银耳每100克能出胶10-15克，数据来自《中国药膳学》第3版，泡发时间建议8-12小时，水要没过银耳两指高。莲子需提前2小时泡发，淀粉酶激活温度在60-70℃，熬煮时保持中小火1.5-2小时。实验证明，未泡透的莲子出胶率仅30%，而泡透的能达到85%。火候过猛会使胶质分解，比如大火熬15分钟损失40%胶质。所以得先泡够时间，再小火慢熬，银耳才会像果冻一样Q弹。