银耳枸杞泡发时发苦，主要因为银耳本身含有少量苦味成分，比如银耳多糖和氨基酸。枸杞如果泡的时间太长或者保存不当，也会产生苦味物质。比如泡发超过三天，微生物分解多糖就会产生苦味。

银耳的苦味主要来自银耳多糖和天冬酰胺，这两种物质在干品中占比约5%-8%。枸杞的甜菜碱含量高，但新鲜时甜味更突出。如果泡发时间超过24小时，甜菜碱会逐渐转化为苦味物质。数据显示，银耳泡发三天后苦味物质浓度增加40%，而枸杞泡发四天后苦味增加35%。储存超过三个月的枸杞，因糖分转化，苦味物质会上升50%。所以泡发时最好当天用完，或者用温水泡15分钟就喝。