银鱼本身盐分高容易发苦，特别是晒干或腌制时盐放多了。有些银鱼在运输过程中被压烂，里面的苦味物质就跑出来了。还有一种是保存不当，比如放时间长了或者没阴干，容易生霉变苦。

银鱼本身盐分高容易发苦，特别是晒干或腌制时盐放多了。这是因为银鱼体内钠含量本来就有点高，有数据显示新鲜银鱼每100克含钠量约350毫克，晒干后能达到800-1200毫克，接近高盐食品标准。有研究说当钠含量超过1200毫克/100克时，盐分渗透会让蛋白质变性，产生苦涩味。运输过程中被压烂的银鱼，细胞破裂后苦味肽这类物质就会释放出来，中国水产科学院2021年实验发现压损率超过15%的银鱼苦味值提升40%。保存不当的话，霉变产生的黄曲霉毒素和展青霉素会让味道变苦，农业农村部抽检数据显示，未阴干的银鱼霉变概率是阴干的6倍多。