用八十五到九十字的水泡银耳最好看。先烧开水放凉到这个温度，再倒进银耳泡半小时就能发开。泡发好的银耳像小朵朵的，炖出来的汤特别浓稠。

这个温度是专门研究过的，银耳细胞壁在八十五度时最松软。根据《中国食用菌学》数据，九十字泡发时间比八十度快四成，但超过九十五度会破坏银耳多糖。实验发现，八十五度泡发时银耳吸水量最大，胶质溶出量达到峰值。要是用冷水泡得慢，用沸水泡会发黑。就像烧开水时水汽蒸开一样，八十五度的温水能让银耳均匀吸水，泡出来的胶质能挂住勺子。要是温度太低，像用八十度泡，得泡四十分钟才能发开；九十字泡的话，半小时就能发得像棉花糖似的。所以选这个温度最省时间又营养不流失。