银耳汤要熬够40分钟才能变稠，太短不粘，太长容易烂。比如刚泡发的银耳放 pot里，开大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子。要是熬到30分钟还没稠，可以加两勺冰糖再焖十分钟。要是熬超过50分钟，银耳里的胶水就全熬出来了，再煮下去反而容易出渣。

因为银耳里含有银耳多糖，这种物质遇热水会慢慢释放，时间不够就出不来。比如有研究说，40分钟才能析出30%的胶质，再熬到50分钟就到60%了。要是熬超过60分钟，胶质反而会减少，汤会变稀。农业大学的实验数据显示，银耳熬制时间与粘稠度呈正相关，但超过55分钟后曲线开始下降。所以掌握好时间点很重要，就像煮老火汤一样，不能光看火候要看效果。比如我上次熬了45分钟，汤稠得能挂勺，但朋友熬了55分钟，反而觉得有点发苦。这跟银耳泡发程度也有关系，泡发好的能多熬15分钟。