银耳炖20到30分钟能让银耳充分出胶太短的话胶质出不来太长的话容易烂得像浆糊。一般用高压锅的话时间可以缩短到15分钟但得看银耳泡发程度。普通砂锅的话要开小火慢炖保持微沸状态。

因为银耳的胶质溶解需要温度达到80度以上而且这个温度要维持20分钟左右这样纤维才会分解得开。根据《中国药膳学》数据银耳中的银耳多糖在85℃下加热25分钟溶解率最高达到92%而超过40分钟会加速多糖水解产生苦味物质。泡发好的银耳体积膨胀3倍后纤维结构更松散所以实际炖煮时间比干银耳缩短一半。实验显示用普通锅炖煮30分钟胶质溶出量是20分钟的1.8倍但超过35分钟溶胶量反而下降12%。高压锅通过加压让内部温度达到100℃能缩短时间但要注意排气阀不能完全关闭否则会破坏胶质结构。收汁前5分钟开盖让水分蒸发才能形成晶莹剔透的口感。