干银耳10克配500毫升水，炖煮1.5-2小时，加糖调味。新鲜银耳200克配800毫升水，炖煮40分钟。

因为银耳吸水膨胀，所以一开始要少放水，等炖到一半再加。干银耳泡发后重量是原来的6-8倍，比如10克干银耳会变成60-80克，这时候500毫升水刚好能覆盖。新鲜银耳本身含水量高，但炖煮时容易缩水，所以水量要超过食材体积。根据《中国药膳学》数据，干银耳吸水率约65%，新鲜银耳含水量约90%，这样算下来水量比例才能让银耳软糯不烂。而且炖煮时间不够的话，银耳胶体无法充分释放，时间太长又会变粉。比如用干银耳的话，前30分钟大火煮沸，后面小火慢炖，水量不够中途加冷水会破坏口感。加糖要在关火前10分钟，否则糖分高温会焦化。