银耳粥要煮一个钟头粘稠，先泡两钟头再大火煮开转小火炖四十分钟大火收五分钟。银耳泡发后体积膨胀三倍，胶质分子才能充分释放。煮的时间不够胶体没化开，粥会像水一样稀。收汁阶段要盯着看，粘稠度才能从60%升到90%。

银耳胶质要煮化得久，泡发后体积膨胀三倍，小火炖四十分钟让胶体分子链断开，收汁时粘稠度提升两倍。根据《中国药膳学》数据，β-葡聚糖溶出率随时间增加：泡发2小时溶出率15%，炖40分钟达75%，收汁5分钟突破90%。银耳表面胶状物遇热分解需要持续热力，火力太猛会烧焦，小火慢熬才能让胶质均匀包裹米粒。比如用高压锅的话，上汽后压15分钟胶质溶出率比普通锅多30%。