银耳汤要泡够时间才能出胶，冷水泡4-6小时或者热水泡1-2小时都可以。泡发后要撕成小朵，煮的时候别太久，不然会烂掉。银耳大就多泡半小时，小就少泡半小时，这样胶质才够多。

为啥是这个时间呢？银耳里头有胶质和纤维，泡发时间太短的话胶质和纤维都泡不出来。根据中国农业大学2021年的研究，冷水泡4小时胶质溶出量是泡2小时的1.8倍，但超过6小时纤维会分解得太多。热水泡1-2小时虽然快，但高温会让部分多糖流失，营养少一半。煮的时候控制在15-20分钟，胶质溶出最合适。泡发好的银耳撕小朵，煮的时候水别太多，不然汤会浑浊。要是泡发时间不够，煮出来的汤黏稠度不够，喝起来没口感。要是泡太久，银耳会烂成一团，煮的时候根本搅不动。所以得找中间时间，既能出胶又不烂。