银耳汤要烧够1.5到2个小时才能出胶水，水量别太少，大火烧开后转中小火慢慢熬。要是用老银耳得多烧半小时，新银耳得看天气干不干，湿度大能少烧十分钟。

为啥得烧这么久呢？银耳里头藏着胶水本事的银耳多糖，得用温度慢慢逼出来。根据《食品化学》数据，银耳多糖在70℃以上要熬1.5小时才能分解成胶体，这时候胶质溶出率超过80%。要是火太大容易烧焦，水太少容易糊底，像我上次烧了1小时就关火，结果胶质还没出来，倒浪费了半斤银耳。烧的时候要盯着看，水少了就添热水，保持银耳泡在水里的状态。这样烧出来的胶水黏黏的，倒进碗里能挂住勺子，喝起来滑溜溜的，这才是好银耳汤的关键。