银耳泡发的时候水温一般在30到40度之间，用常温水也能泡开，但温水会让它更快发大。泡发时间大约需要2到4小时，夏天可能缩短到1小时半，冬天可能要3小时以上。泡发好的银耳能涨到原来的8到10倍大，像小朵花一样软糯。

为什么水温要控制在30到40度呢？因为银耳的吸水临界点就在这个温度带，超过40度会破坏胶质，低于30度吸水速度变慢。根据《食用菌栽培技术手册》数据，30℃环境下银耳吸水率最高达到23%，而常温水（20℃）吸水率只有15%。泡发时如果水温太低，银耳表面容易形成硬壳，像这样"泡不透中间硬，撕开有白芯"。但要是用开水直接烫，胶质会大量流失，就像这样"烫完黏手还缩水"。所以老手艺人都用温水边泡边换水，保持温度均匀，这样发出来的银耳胶质足，炖出来的汤才黏稠。