放冰箱松弛面团一般要12到24小时，这样面团会变软，揉起来不费劲。冰箱里的低温能让面团里的酶慢慢工作，把硬邦邦的淀粉变成软糯的面筋，同时杀掉部分酵母，防止面团发得过头。

冰箱温度大概在4℃左右，这时候淀粉酶活性最强，能分解面筋里的蛋白质，让面团延展性提高。实验数据显示，低温环境下，面团的延展性比常温下提升30%左右，这能让面团更容易拉长做披萨或面条。比如把面团放冰箱冷藏12小时，淀粉分解量是常温2小时的3倍，面团变软的同时还能避免过度发酵产生的酸味。面团在冰箱里会慢慢吸收冰箱里的水汽，表面形成一层保护膜，这样取出来揉面时不容易开裂。不过要注意，如果面团本身太干，冷藏后反而会变硬，这时候得加点水再揉。