银耳汤放水得看银耳干品量，一般1块银耳放5到6碗水最合适。先得知道干银耳泡发后体积会变大，所以得提前加水。煮的时候水不够容易糊锅底，水太多又得长时间熬。关键得看银耳泡发程度，如果泡得发足，水可以少放点；如果泡得不够，就得多加点水。

1块直径3厘米的干银耳泡发后能出3碗左右，这时候放5碗水刚好。数据表明泡发银耳吸水量是自身体积的1.5倍，所以5碗水能保证银耳吸足水分。煮的时候水会蒸发，成品水含量控制在70%左右最甜糯。要是水放少了，银耳容易粘锅，煮出来的汤也会发苦；水太多的话，汤会淡得没味道。最好用温水泡银耳，这样泡发时间缩短一半，省火候。煮的时候先大火烧开，再转中小火炖40分钟，开盖收汁到合适浓度。