银耳红枣羹要放够水才能炖出胶质，一般银耳一朵加红枣十颗，先泡发银耳两小时，然后加水没过食材两倍。炖煮时保持小火，中途加一次热水，总共熬制一个半小时到两小时。收汁到浓稠状，放凉后冷藏保存。

银耳吸水性强，泡发后体积膨胀三倍，所以初始水量要足够。根据《中华美食图谱》数据，银耳炖煮时每500克食材需加1800毫升水，中途补热水300毫升。红枣含糖量达20%，长时间熬煮能促进糖分溶解，形成琥珀色胶质。泡发时间不足会导致银耳发硬，炖煮过短则胶质不足。实验显示，泡发两小时可使银耳出胶率提升40%，而持续小火慢炖能让水分充分渗透食材，形成绵密口感。中途加水避免烧干，同时保持温度稳定，这是传统粤式甜品店的通用做法。冷藏保存能锁住胶质，放三日内口感最佳。