揉够时间面团才会变得光滑有弹性，要是揉少了气孔太多口感就松散。通常揉面要10到15分钟，中间得揉到能拉出薄膜那种。揉完得盖湿布或者保鲜膜，放30分钟到1小时让面团松弛。这时候面团里的空气会慢慢排掉，面筋重新排列，这样烤出来的面包才不会太硬。

为啥得这么揉这么放呢？首先面团揉的时候，面粉里的淀粉和蛋白质混合成网状结构，这个结构得揉够时间才能密实。根据面粉检测数据，高筋面粉每公斤需要揉压8000次以上，普通家用揉面机15分钟大概能完成这个量。要是揉少了，面筋网不够密，烤的时候气孔就多，面包就松散。松弛的时候，面团里的气体会在表面形成小坑，这时候再整形，面筋网不会被过度拉伸。实验证明，松弛30分钟的面团比不松弛的，成品体积能多出15%左右。要是放太久超过1小时，面团里的水分会向外渗，导致表面发黏，甚至出现裂纹。所以得看情况控制时间，冬天可以多放10分钟，夏天少放点。