面团揉好后要是没歇够就揉开，面皮会硬得像石头一样扯不开。这跟面团的"筋骨"没舒展好有关，就像人刚运动完肌肉紧绷一样。松弛时间不够的话，面筋蛋白还没完全舒展，发酵产生的二氧化碳跑不出去，面团就会发得不够透，还容易塌陷。

为什么说松弛不够会影响发酵呢？因为面团在松弛时，里面的面筋蛋白会慢慢伸展重组，这时候加入酵母才能更好地吃掉糖分产生二氧化碳。实验数据表明，松弛30分钟的面团发酵体积比只歇10分钟的大23%，二氧化碳产量多出18%。要是没歇够就揉开，面筋会像被拉紧的橡皮筋一样收缩回原状，把发酵产生的气体挤出去。比如有人揉完面团直接做包子，结果发好的面团揉面皮时总破皮，就是没歇够的锅。松弛时间太短的话，面团里的气体根本排不出去，发好的面团摸起来硬邦邦的，切开能看到很多小气孔但整体不蓬松。所以揉完面团最好歇20到30分钟，这时候面筋舒展好了，发酵效果才会好。