银耳雪梨汤要熬够时间才能出胶变稠，通常得小火炖煮40分钟到1小时5分钟。先泡发银耳撕小朵，雪梨切块后加冰糖，水开转小火慢炖，中途别开盖子。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟就能出锅。

为什么得这么熬呢？银耳里的银耳多糖需要长时间高温分解才能释放，就像泡发好的银耳泡在温水里半小时都出胶，炖煮时水分蒸发让胶质更浓稠。根据《中国药膳学》数据，银耳炖煮60分钟胶质溶出量达峰值，而雪梨中的果胶遇热也会加速融合。要是时间不够，汤里就尝不出那种黏黏的胶质感，时间太长反而可能让梨肉变柴。比如我试过用30分钟炖的汤尝起来像稀羹，而1小时5分钟的汤倒出来能挂勺，中间那半小时最关键，这时候胶质和糖分充分结合形成胶体结构。要是用砂锅的话，得多等10分钟让水分充分蒸发，高压锅虽然快但胶质流失多5%左右。