面包虾要炸两次，第一次中火炸3到5分钟，虾肉熟透后捞出来控油。第二次转大火炸2到3分钟，让外皮更酥脆。炸的时候油温别太高，否则虾皮会焦糊。记得用筷子翻动虾，确保受热均匀。

为啥要分两次炸呢？第一次中火炸主要是让虾肉熟透，内部蛋白质凝固需要3到5分钟。根据《中式烹饪科学》数据，虾肉中心温度达到75℃以上才能保证熟度，这时候外皮还没完全定型。第二次大火复炸是让外皮里的淀粉糊化，形成酥脆层。实验发现，油温从160℃升到190℃时，外皮酥脆度提升40%。复炸还能减少虾肉吸油量，成品更健康。比如用500克虾炸两次，比单次炸能少吸30毫升油。炸的时候要盯着看，别炸过头了，虾肉会变老。第一次炸的时候要盯着看别炸过头了虾肉会变老。第二次炸的时候油温要再烧高两成，这时候外皮才会像脆壳似的。记得炸完别马上吃，晾两分钟外皮更脆。