面团排气一般要15到30分钟，具体时间看温度和酵母活性，冬天可能需要更久，夏天快一些。排气后还会发酵很大吗？要看揉面是否到位，如果没揉开气泡，覆盖保鲜膜的话，可能再发15-20分钟。

这是因为面团排气是控制发酵程度的手段，酵母在15℃左右活性最强，这时候放气能避免过度发酵导致塌陷。实验数据显示，30℃环境下排气后，未揉开的面团在覆盖环境下仍会因残留酵母继续产气，时长和温度正相关。比如25℃时发15分钟，30℃时发20分钟，但若揉面时把大气泡压破，二次发酵时间就缩短到5分钟以内。关键要看排气时是否用刮刀均匀挑破所有大气泡，像做碱水结那样仔细处理，这样二次发酵就基本能控制住了。