一般面团发好需要1到2小时，洗凉皮要在发好的面团里操作。夏天温度高发得快，冬天得等多一点，发好的面团要两倍大，摸着软乎有弹性才能洗。洗完的面团要揉开排气，再分成小剂子醒发，才能擀成凉皮皮。

为什么得等1到2小时发好呢？酵母菌在30℃左右活性最强，每升高10℃发酵速度翻倍。比如25℃时发面要2小时，35℃可能缩短到1.5小时。数据表明，面团完全发酵时体积膨胀约2倍，内部产生大量二氧化碳气泡，这时候洗面才能把面筋分离得均匀。洗凉皮时如果面团没发透，洗出来的皮会硬邦邦的；但发过头了又容易破，所以得看气泡是否均匀分布。比如夏季用活性干酵母，按包装说明0.5%的量添加，水温控制在40℃以下，这样发酵时间就精准在1.5到2小时之间。洗凉皮时还要记得把面团盖湿布，防止表面变干开裂。